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    腾冲土锅子丨以乡愁的名义,将温暖装进心里

    2021-11-25 11:29

    《冬祭有感》

    ——腾冲名儒董大纯

    十月霜寒野祭时,纸钱高挂白杨枝。

    伤心学馆孤羁客,未向先人奠一卮。

    腾冲土锅子丨?龚德涛(1)

    腾冲人的土锅子情结

    立冬之后,地处祖国西南边陲的腾冲进入了一年中的干季。此时正是腾冲人烹制锅子、烧送寒衣祭祖的时候。

    腾冲人多为明代戍边的中原移民,家族一般都有朝廷加封官爵,并多有袭爵,一直承袭着中原汉文化的正统。远离故土的腾冲先人饱含着浓郁的思乡情结,往往把祭祀祖先作为寄托。

    腾冲土锅子丨?龚德涛(2)

    腾冲土锅子丨?龚德涛(3)

    腾冲土锅子过去多在春秋二季到山野墓地祭祖时食用,因为土锅一直有炭火燃烧着,锅中菜肴一直保持着一定的温度,从而保证了祭献及食用时均为热汤热菜。祭祖结束后,一家老少以土锅子为中心,围坐祖茔之前品食。

    土锅子是腾冲数百年来传承的饮食文化,它有别于其他任何地方的火锅,被人们美誉为舌尖上的“火山热海”。

    土锅子的与众不同源于复杂的菜肴制作工艺以及土法烧制的土锅。

    腾冲火山

    腾冲火山

    腾冲热海

    腾冲热海

    土锅子的复杂烹制

    在腾冲名食中,土锅子堪称一绝。土锅子的主料为一汤六菜:一汤为骨头汤,六菜为青菜、芋头、酥肉、黄笋、泡皮、蛋卷。

    此一汤六菜如果拆开烹调,那是非常普通的居家菜肴,但将其组合起来则变为名食。

    土锅子的加工制作应遵循“三个必须”:必须将六菜分层共置一锅然后加汤;必须慢火慢烀三四个小时;必须使用土陶锅,不能使用金属锅。

    三个条件具备,一锅色香味俱全的腾冲土锅子便烹成了。

    腾冲土锅子丨?龚德涛(5)

    腾冲土锅子丨?龚德涛(6)

    腾冲土锅子中的黄笋及泡皮是两样特殊食材,土锅子需富油富汤才有味道,否则即为一锅清汤寡水“无味无道”,但油多汤浓又生油腻之感,加入黄笋,则使汤菜油而不腻,香醇润口。

    泡皮是新鲜生猪皮经拔毛洗净晒干放入滚沸的油锅炸泡后,再放入冷水中浸泡数小时,取出用菜刀片成大小适中的薄片制成,是腾冲土锅子中不可或缺的主菜之一。

    猪皮的妙用,使人不得不佩服中式厨师的智慧与精妙。

    腾冲土锅子丨?龚德涛(7)

    腾冲土锅子丨?龚德涛(8)

    土锅子的传说与土法烧制

    关于土锅子,民间一直流传着这样的一个传说。

    元末明初,朝中派一位大臣到腾冲守关。这位大臣发现每天送到边关给戍边将士的饭菜都变凉了,一直在想,该怎么做才能让守边将士吃上热乎乎的菜饭?于是他就叫当地工匠用黏性较好的胶泥烧制土锅,锅似一个鼎,中间可以放上炭火,这样的锅不管煮饭还是煮菜,都可以随时保温,不管路途有多远,将士都能吃上热乎乎的饭菜。

    传说已无法考证,但是腾冲人祖辈就会烧制土锅,却有据可查。

    腾冲土锅子丨?龚德涛

    腾冲土锅子丨?侯开旷(1)

    崇祯十二年(1639)四月十三日,明代大旅行家徐霞客沿玉璧古驿道来到土锅村(今满金邑),他看到了当地人烧制土锅的盛况,在游记中写道:“由村北又西三里,有庐舍当坡塍间,曰土锅村,村皆烧土为锅者。”

    土锅村一名一直沿用到民国,1937年1月,民国元老李根源在村口立石碑将“土锅村”题名为“满金邑”,也就是现在的满邑。

    几百年时光倏然而过,土锅子这项工艺世代流传了下来。在满金邑,大部分村民都会烧制土锅,这个民间手艺带有浓厚的中原文化气息,这些像古董一样的土锅让人仿佛穿越到元朝。

    土锅子

    土锅子

    土锅子1

    腾冲土锅子丨?侯开旷(2)

    今天的满金邑土锅已经成为腾冲非物质文化遗产,所烧制的土锅不仅受到广大腾冲人的青睐,也远销东南亚各地。

    历史承载着千年的传奇和繁华,在古风和遗韵里遥想当年的金戈铁马,军垦戍边,更迭兴废。山河旧梦今朝去,还留世间土锅子。

    如今,腾冲土锅子已成为家庭餐桌上的常客,是来腾冲必吃的美食。土锅子慢火慢烀味道融合醇厚,折射出腾冲人温厚适中,不偏不激的中庸生活态度。(赵庆祝)

    责任编辑:钱秀英 编辑:钱秀英

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