姚关人家年猪饭

油菜菜花遍地好，姚关到处年猪叫！进入隆冬，又到了杀年猪的季节。好客的施甸姚关人用油菜花腌好水腌菜，紧锣密鼓地开杀年猪。摆上一桌丰盛的年猪饭，可为游子洗尘、为亲朋接风，给自己一年的辛苦来一次慰藉——

杀年猪是姚关人悠久的习俗，经历了时代的各种移风易俗仍弥久留香。一到冬天，村村寨寨就年猪饭飘香，自家圈养的肥猪，提前半年就杜绝了饲料，拿粮食使劲催，保证年宰时膘肥体壮。跨入冬季，很早就翻好了皇历，定下黄道吉日，左邻右舍相互沟通，避免杀年猪的日子相同。杀一次年猪，前前后后要忙好多天，早早买办好相关佐料和食材，在临近的日子，掐了地里的油菜花，切细，放入土罐中，倒入温暖的米汤水密封发酵，三五天过后揭开，一股浓郁的酸香味就会扑鼻而来。腌菜酸了就开始宴请亲朋好友了，紧接着点豆腐。到了正式杀年猪的头一天，就把锅碗瓢盆准备好，菜刀磨得铮亮，支砌炉灶，大锅小锅灌满水，晚上再依次去邀约家门六族，让大家早起来帮忙。

杀年猪讲究一个“早”字，半夜就起来生火烧水，天亮前要将水烧开。等天亮了，帮忙的人陆续到齐，大家就开始分工合作。提着绳子去猪圈抓猪的，把绳子打成结围成一圈，做成“猪蹄扣”，由一个有经验的人拿着，向肥硕的猪走过去。这人往往噘着嘴，口中说着叫唤猪的口诀，哄着把绳圈轻轻套在猪脖子上，突然发力，使劲一逮，猪意识到了危险，拼命挣扎，其他人便蜂拥而上，拧猪耳朵的，抓猪胳肢窝的，提猪尾巴的……一大帮人推推撵撵，吆吆喝喝来到院场，早有两个人掀起了事先准备好的长方形的杀猪桌子凑过来。大家七手八脚把猪尾巴往上一提，先把猪臀部贴近桌子，猪在拼命地挣扎，与人展开殊死搏斗。人们使出九牛二虎之力，你提我蹭，呐喊着，随着桌子“砰”的一声响，猪贴在桌上，头朝着大门，尾对着正堂，被按了个严严实实，动弹不得，只有那撕心裂肺的嚎叫。负责主刀的人顺势就把套在猪脖子上的绳子对着猪嘴绕上几绕，扎紧猪嘴，嚎叫这时变成了闷哼，猪大口大口喘着粗气。这时主人家就会迅速烧上一份纸钱香火，嘴里念念有词为猪“超度”。

杀了猪后，人们便开始流水作业，有提开水烫猪的，有操刀刮毛的，有烧猪头的，有开肠破肚的，有提肉的，有宰火腿的，有漂猪皮的，有翻洗猪大肠的……大家聊着天，相互打趣，片刻之间，一整头猪就被肢解完毕，猪肉横七竖八散满主人事先准备好的芭蕉叶上。女人们用菜刀飞速作业，娴熟地挑选着猪身上不同的部位，伴着一阵阵密如急雨的砧板响动，待男人们杀完猪松闲下来，就在一大盆切好的肥瘦均匀的肉上拌上盐、辣椒面、花椒、味精等，围在火塘旁边，烧猪皮和肉，以其待客，也作为犒劳自己的“小礼信”。

烧皮子讲究功夫和火候，通常先烧表皮这面，再烧有肥肉的一面，这样烧出来的猪皮才不会蜷缩成一团。当火苗升起，随着一阵“滋滋”声，猪皮上的油开始流溢，助燃了火势，大家拿着火钳夹着猪皮，几经翻来覆去。要掌握到肥肉熟而不烂，皮子糊而不焦才算标准。把烧好的皮子浸入滚烫的米汤水中浸泡半个小时左右，用稻草轻轻搓揉，洗去焦煳的部分，背面保持肥肉的乳白，正面留着皮子的金黄，这样的皮子切着才有弹性，吃起来肥而不腻，嫩中带柔。

妇女们把五花肉切成几大坨，用清水漂净，放在大锣锅里煮。放入盐、草果、八角等佐料，煮到七分熟的时候打捞起来，切成一片一片的，再把肉放入原先的汤汁中煮上一会，等待上桌。要吃五花肉，必须要配好它的“姊妹”——猪血面糊菜。这道菜制作起来也很费工夫，先把优质的大米磨成粗细适中的面，兑入新鲜猪血搅拌，加上萝卜叶切成丝腌制的干腌菜，炒入炙热的油锅里，加入适量清水，用锅铲团团转转搅和，水七分干后，筷子可以挑得起时方达最佳。

年猪饭上的炒菜系列可谓花样繁多，别出心裁。有绿色的蒜苗切成段，生姜切成丝炒制的蒜苗炒猪肝；有用储藏了几个月的金黄色的酸木瓜削皮之后切成丝炒制的木瓜肉丝，有刚从地里摘来的行头饱满、色如翡翠的青豌豆炒的肉……

最后，菜花水腌菜闪亮登场。水腌菜拌熟生、拌火烧皮、拌生肉。其中，拌生肉是最奢侈，最有特色的一个菜。选取猪身上浑身彤红，最精华、最嫩的脊肉，不掺杂半点肥肉，挥起菜刀“哒哒哒”一直剁到感觉上完全分离，却又在形状上相互粘连富有弹性的肉沫为止。拌生肉要用大碗，一方面利于搅拌，另外一方面显示主人家的豪气。农家人认为不吃水腌菜拌生肉这道菜年猪饭就白吃。舀上半碗菜花腌菜，用筷子挑上一大坨剁好的肉，拌生肉也是一门手艺活。先用筷子轻轻把生肉点入腌菜水里蛰上片刻，然后再慢慢搅拌，先加上盐搅拌少许，再加上火红的辣椒面，然后依次添加花椒、味精，最后用山胡椒根刮些粉末提味，每加一份佐料之前都要慢条斯理地搅拌一下。这不是作秀，好滋味是拌出来的。水腌菜拌生肉的特色也在于，它是一道必须通过客人自己才能完成的菜，主人家提供的是食材和心意，而客人只有用主人的“心意”和结合自己拌肉的技艺才能成就人间美味。这道菜是可以搭建起主人与客人之间的心灵沟通的，也是能体现当地饮食文化内涵的，所以它当之无愧为“菜中之王”——黄绿相间的菜花作为背景，蛰白的生肉是主色，火红的辣椒，掺杂各种佐料来陪衬，吃上一口，绝对让你hold住整个寒冬！

而制作一席丰盛的年猪饭，不光烧煮炒拌，生熟兼备，还要荤素搭配，干湿相济。做上一两道素菜用来点缀：大绿青菜煮芋头、酸扒菜、豌豆尖豆腐汤、清水煮老南瓜……变换着手法，想方设法让客人吃得欢心。有时候主人家还会再显示一下手艺，摆上一碗自制的甜白酒，一桌年猪饭摆上桌，色香味俱全，酸甜苦辣样样有，让人垂涎三尺，醉在美味里。

招待过年猪饭后，就要用剩下的猪肉制作各种各样的腌辣食品了。除了腌制的火腿和揣成的肠子得悬挂起来，其它的东西都要贮存在土罐里。排骨剁碎腌制成骨头鲊，猪头和猪蹄煮了做成萝卜丝肉，心肝脾肾卤成油罐肉，板油炼了作油渣……等着来年随便掏上一碗，任何一道都是人间至味。眼下生活好了，杀年猪不是刻意为了冬天腌辣准备，而是为了彰显生活幸福。姚关人认为：不怕年猪叫，就怕不热闹！一年一次，只要亲朋好友能聚在一起，彼此见个面，联络一下感情就是最大的欣慰，否则一天到头心里空荡荡的。

亲朋好友的到来总是伴随着“伴手礼”。人们脸上洋溢着笑容，围成一桌，坐满庭院，等浓缩着主人的热情与牵挂的年猪饭摆上桌，大家便欢快地唱起久违的歌谣：“蒜苗炒猪肝，你说香不香？香！香！香！五花肉蘸旺子你说啊舒服？舒服舒服真舒服！水腌菜拌生肉，吃了一箸又一箸……”真是形象地唱出了年猪饭的美味与热情。

年猪饭何止是农村礼尚往来的一种人情世故，它更是一种生生不息，由祖祖辈辈传承下来的饮食文化！

张天理　杨丽娟/文　段晓波　瞿柯楠/图