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    家乡的凉粉

    2019-07-16 17:15 保山日报 杨晓芹

     

    在家乡腾冲的各种粉中,最实惠的要数用上好的浆米做的凉粉。米凉粉便宜,口感也好,是属于那种价廉物美的小吃。赤日炎炎,醋一碗凉粉吃(此处“醋”作动词用,形容放醋),会带给你不一样的凉爽。把凉粉切成薄片,放上辣椒油、苤菜根油、花椒油、姜米、蒜泥、芫荽等各种佐料,当然,最少不了的还是提味的水豆豉。最后,再加上酸醋一拌,便是一碗酸辣可口的凉粉。这一碗“闪淋淋,软和和”的凉粉吃到嘴里,咽进肚里,感觉整个人都凉爽了,真不愧为“凉粉”。

    冬天,腾冲人家做干腌菜,熬出来的干腌菜水是拌凉粉的最佳搭配。有干腌菜水的时候,都要想着赶紧去买凉粉来吃。凉拌凉粉既是小吃,也是餐桌上的家常小菜,很下饭。凉粉还可划成厚块,放上佐料用手捧着吃。相对于醋凉粉来说,这干凉粉的特点是“干香”。冬天干燥,肝火旺,加入过石灰水的凉粉还能清凉去火。  

    在天气寒冷的日子里,煮一锅凉粉便是一道驱寒的菜品。把凉粉切成小四方块,放入骨头汤中煮起,将干腌菜或者腊腌菜、葱花、芫荽、小米辣悉数放上,缺不得的是姜块,姜块在砧板上拍扁了放进去,待锅中的汤煮沸即可。舀起一碗来,先尝一口,酸爽可口,不由自主吃下许多,浑身舒坦,全身发热出汗。

    老人们则喜欢吃用红糖水煮的甜凉粉。做得好的凉粉晶莹剔透,如鸡蛋白一般。再煮上一个荷包蛋,放上醪糟(腾冲人通常说的白酒),这甜凉粉吃起来也就有了鸡蛋香味。

    凉粉在腾冲是一种很普通的小吃,会做凉粉的人也很多。腾越镇砚湖社区何家寨的何函瑜师傅家是有名的凉粉大户,他们夫妇俩从母亲手上传承了做凉粉的手艺,做得又多又好。

    何家近500平方米的住宅用地很宽敞,一间厨房专门用来做凉粉。厨房中有一盘很大的土灶,灶上的两只大铁锅专用来搅凉粉。每年炎炎夏季,何师傅家就迎来了销售旺季。一大早,他家便忙着淘米、泡米。尤其是天气晴朗的日子,要多泡一些,因搅凉粉时还会有订单来,要临时增加一些。米浸泡数个小时后,磨成雪白的米浆。

    中午些,何家就烧起大灶上的火搅凉粉了。先用少许香油稍微辣一下锅,使锅底润滑,少粘锅一些。再倒入适量的水,水温升高后,放入一定数量的石灰水,待水再热一些,把米浆倾倒入锅内,同时另一个人用木搅棒在锅中搅起来。呵呵,本来锅已经够大了,还是满满一大锅,感觉要溢出锅外来了。米浆在锅中沸腾,搅浆的人握着搅棒继续顺着一个方向搅动,又能使米浆不溢出锅边。数分钟后,根据需要再加入适量的石灰水。这石灰水的数量很是关键。放多了凉粉苦,放少了凉粉没有丝头,成了米浆糊。这时,雪白的米浆逐渐变成乳白的糊状。搅的人边搅边观察,到了一定程度,盖上大锅盖,用文火腾(意指文火烧至沸腾)起来,这一腾,需要1个多小时。期间,要算着时间揭起锅盖观察,加几次开水,每次加开水后用锅铲把锅底的米浆糊翻铲起来,以免糊了,再用搅棒搅匀,以达到合适的稀稠度,稀了凉粉太嫩,吃起来没有筋骨,稠了则达不到凉粉的“闪淋淋、软和和”。算着时间差不多了,何师傅揭开锅盖观察,舀起一点来尝尝,已经熟了,稀稠度也正合适,果断起锅。把糊状的凉粉舀在大小不一的不锈钢小盆子里冷却,第二天,从小盆子里取出来的,就是一饼饼晶莹的凉粉。整个厨房中飘着石灰的清香,何师傅的媳妇说,这就是石灰水恰好的味道。

    糊状的凉粉,舀在如漏勺一样的锅里,沥在清水盆里,便是蝌蚪状的凉虾。这凉虾放上一点糖稀,即是简单可口的冷饮。小时候,每到夏天,我们姊妹几个经常结伴到郊外的闫家塘、棕苞桥或者观音塘游泳,走着路回家,又累又渴,每人买一碗五分钱的凉虾吃,便是至高无上的享受。凉虾也常用作宴席中的甜点,配上冰粉、洋米之类的凉品,很受欢迎。这不,傍晚了,何师傅家还接到50斤凉虾的订单,订户计划用在宴席上。当天何师傅家已经沥了3大盆凉虾,还得赶紧再沥一大盆。

    除了凉粉和凉虾,好多时候何师傅家还要搅上一大锅荞凉粉。相对于做擦粉的甜荞来说,做荞凉粉用的荞面是苦荞,但是吃起来不苦,有一股荞香味,荞的降血糖功效也体现在荞凉粉中。搅荞凉粉也是用石灰水,工序与米凉粉差不多。荞凉粉呈深黄色,柔韧度比米凉粉稍差一些。

    可以说,搅凉粉工艺并不太复杂,但是在何师傅家这种大铁锅里搅百多斤的一大锅凉粉,难度系数还是很大的,没有一定的技术水平难以胜任。何师傅夫妇20多年的历练,搅凉粉的技术已炉火纯青,各个方面都拿捏得很到位。在他俩的认真操作下,每一锅凉粉都搅得很成功,颇受顾客欢迎。他家每天做出这数百斤凉粉,夫妇二人和老母亲分别带到3个商场售卖,还送往超市、周边小吃店。“手艺夹生意,累得很”,何师傅的妻子如是说。为了生活,他们每天忙碌于家庭作坊,奔波于菜市场和送货路上,在辛勤中收获着踏实和满足。

    责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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