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柿饼里的家乡

2017-09-20 15:51 杨国祥

深秋的滇西高原,消退了炙热感的阳光,瑟瑟的寒风,铺满小路的落叶,枯萎的野草,无不诉说着山村的凋零和萧条。然而,此时此刻却有一种红灯笼似的果实挂满枝头,在飒飒秋风中摇曳起舞,柿子成熟了那是家乡最美的秋色。   

老家多柿树,田间地头,房前屋后,路边院角,山前山后,都是柿子树的天下。老家的是树是祖祖辈辈种植的涩柿树品种,不是可鲜食的甜脆柿树品种。成熟的柿子,金红圆润看起来美极了,但不能立即鲜食,它像香蕉一样要经过堆捂后熟才能食用,但它是制作美味柿饼的上好原料。这就是老家的人不爱种植甜脆柿品种,偏爱老品种的原因罢了。

每到春天,柿子树心形的花萼包裹着鹅黄的花瓣,点缀在绿叶中。微风吹过,柿子花飘落下来,青涩的柿子掩映在油绿的叶子底下,开始了短暂但充实的成长。及至秋天,红红的柿子挂满枝头,便可以采摘做柿饼了。柿饼,是用柿子人工干燥成的饼状食品,又称干柿、柿干,色灰白,断面呈金黄半透明胶质状、可用作点心馅。性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。在所有的水果中,我对柿饼有一种特殊的喜爱,包裹着银霜的柿饼,圆圆溜溜的,惹人口馋,轻咬一口,那种悠悠的甜香,久久在齿颊里萦绕,浓浓的乡土特有的风味气息扑鼻而来。

虽然都是涩柿,都是老品种,若按果形、果质、叶形、熟期早晚来分家乡的柿树品种也很多,但主要分为两类,一类淀粉干物质较多的“面柿”,另一类含淀粉干物质较少“水柿”;“水柿”不能加工成柿片或柿饼,成熟后经过催熟,非常软,不耐运输和储存,只能现食,所以家乡种植的多为涩柿中的“面柿”。

老家的妇女和老人都是做柿饼的能手,每年都要做很多的柿饼。每年中秋节后,即将成熟的柿子挂在枝头,由青变黄,由黄变红,就像一簇簇红灯笼,正是制做柿饼的最佳季节。柿子需要从树上摘下来,防止碰伤,摔破了就不能加工柿饼了。从山上运回家的柿子按软的和硬的分开来。软的放在屋檐下的窗台上脱水成“干柿”,有的就切成几瓣,晒成柿子干。硬的柿子就用来做柿饼的,柿子先要削皮,左手捏住柿子,右手拿自制的小镰刀,小刀倾斜进入柿子。左手大拇指控制平衡,并稍稍给柿子向刀口方向一个力量,其余四指托住柿子边削边转。刚学习时,柿子皮厚,断,是常事。削得老练了,柿子皮不带断的,薄且完整,直至一个完工。看着长长的、弯曲的柿子皮自然垂下,喜悦、成就感顿生,削得越带劲儿了。妇女和老人手里的刀,削出的皮又薄又匀称,而且从头到尾不会断,这就是老家的柿饼能够美观大方的重要原因。柿子削好后,就要用篾巴和簸萁在院子或房前屋后的晒架上晾晒。把时间交给风和阳光,让阳光和风把柿子脱去柿果的水分,变皱、变软。等晾晒过几天柿子变得软点的时候,用手一圈一圈的去捏活用特制的木模来压制,不能一次或一日成型,大约要一周时间,每天清晨一遍,慢慢地渐渐成型,直到柿子里的水分逐渐的失去,把球形的柿果捏压成圆的薄饼子形状,到这个时候,柿饼的成型和晾晒工序完成,下步就是上霜。每年初冬,晾晒在房前屋后晒架上的柿子,成了农家院落一道火红而又殷实的风景。

霜是柿饼加工最关键因素,关系到成品的品质。把晾晒好的柿饼装入缸内或堆在板上,用塑料布盖住,柿饼回软捂好后,在清冷的早晨,取出放在通风阴凉处进行摊干,果面一干,便有柿霜出来。如此反复两三次,直至每个柿子浑身布满白白的柿霜,柿饼才算做成。柿霜是柿饼经过晒制后析出的结晶体,是柿予里的糖分渗出与霜凝结而成。制作好的柿饼上才覆银霜,肉厚而软,酱红色的柿饼透过白霜隐约的显现出来。你会体验到什么是“白里透红,与众不同。”吃时,先将柿饼掰开,去柿柄,轻轻的送饼入口,首先感觉一股冰甜沁入心中,轻轻的咀嚼,柿饼的香味、甜味,鼓满你的双颊,甘甜可口。柿饼装袋密封,能保存到来年三四月份。虽说老家盛产柿饼,但也只能等到春节才能过足瘾。我常常把柿饼一掰两半,红亮的果肉令人垂涎欲滴,咬一口甜津津的,足以称得上美味。柿霜沾满双手,最喜欢做的就是把它们舔干净,让你体会到什么是“聚天地之灵气,集日月之精华。”才形成的柿饼。

绿荫如帐的柿树是我童年的乐园,甜美无比的柿饼更是我童年的享受和口福;家乡的气候,家乡的品种,家乡的人,成就了家乡的柿饼,即使你远在他乡,嚼着家乡的柿饼,仿佛就像回到儿时的家乡,家乡的柿饼,柿饼里的家乡,别有一番滋味在心头,浓浓的亲情、友情、乡情就在这样的美味中延续、升华。(杨国祥)

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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