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    昌宁油鸡枞:寻常百姓家走出的美食

    2017-08-30 09:27 昌宁新闻网 吴再忠

    每到出鸡枞的季节,无论行走乡村,或是穿行于县城,总会有一种诱人食欲的香气沁入心脾。这香气的来源,或是农家灶台、或是酒店餐馆的操作间、或是加工作坊的大锅,或浓烈、或清淡,却总让人垂涎欲滴。这种香气,是油鸡枞独有的香。

    好吃的鸡枞,十分骄贵,新鲜的保存非常困难。据介绍,若保存于10℃以下,会随着温度的下降有渐次被冻伤而影响口味;而如果温度在14℃以上,又会依温度上升而有渐次加速腐烂。特别是高达30℃以上时,一般在一天内即便会产生腐烂。在现代社会里,有冷藏设备还这么难保存,过去没冷藏设备时,又该如何何存鸡枞呢?这难不倒聪明的山里人。

    为了留住鸡枞的美味,保证没有鲜鸡枞的季节也能吃上鸡枞,在没有任何设备的年代里,昌宁人想出了把鸡枞晾晒成干鸡枞的办法。但干鸡枞保存时容易生虫、受潮,而且吃的时候不是很方便,口感也不是太好,于是一些生活条件较好的人家,便想出了用香油做油鸡枞的办法。这个办法传承至今天,已经家家户户都会做。每到鸡枞上市的季节,无论走在农村、集镇或县城,餐馆酒店、特色加工作坊和一家一户都会炸上或多或少的油鸡枞,在吃早点的时候用来拌米线、面条,或在拌凉菜的时候挑几丝加点油,作为调味的珍品。

    “油鸡枞在我们昌宁,可以说家家都会做,只是各家做的口味不一样,有些人喜欢辣些、有些人喜欢麻些,也有些人喜欢炸的焦点,有些人又喜欢炸得嫩点。”田园镇勐廷村的一个普通农家院里,村民陈子哲正和妻子一起炸着油鸡枞,阵阵的香味从锅里向小院内外扩散着。陈子哲说,自己以前也只是炸点自己吃,同时送一小部分给在外地的亲戚。后来,亲戚们逐渐喜欢上了他做的口味,不再满足于他送的那点自己吃,还得让他多做些,作为礼品送别人品尝,他的产品也逐渐有了一定的市场。现在,他家除了每年帮亲戚朋友代加工以外,还要做一些鸡枞,满足“食客”们的需求。现在,他每年都要加工30万元左右的鸡枞原料,也算有了一个小产业。

    陈子哲的话,勾起了沉淀在儿时里的记忆。在那个没比鸡枞金贵、肥肉比瘦肉受欢迎的年代里,妈妈也总会把那些开了的,不太值钱了的鸡枞清洗干净,用自己家用铁核桃榨出来的香油,为一群孩子备点“干货”。虽然油很少,但那味道却很纯、很香,一直铭刻在一家人的心里。为了吃到母亲做的油鸡枞,孩子们总是会抢着帮妈妈洗鸡枞、抱柴、烧火什么的,然后围在妈妈周围,看着鸡枞由白变黄,一直要等到鸡枞出锅了,就着热气吃上几小丝,才会带着满足到梦中去。

    说到昌宁油鸡枞,有一家人不得不说,这就是保山市的油鸡枞非物质文化遗产传承人杨登云和他爱人杨正芬。在昌宁城开了一家野生食用菌加工厂的杨登云,一家三代都是做鸡枞营生,因为选用真材实料而远近闻名,每年所生产的两万余瓶油鸡枞总是供不应求。杨登云说:“我们家是清朝的时候从湖南永州从军迁移过来的,当初的几代人都是从军的人。直到民国年间,我爷爷弃军从商后,才开始学做油鸡枞,他也是我们杨家做油鸡枞的第一人。”

    从那个时候开始,杨登云家就没有断过鸡枞营生,即使是在“以阶级斗争为纲”的年代,也偷偷摸摸地做了一些,一直传承了下来。现在,杨登云已经成立了鸡枞合作社,与县内大大小小的几百户农户联成了整体。杨登云说:“我成立这个合作社的目的,也不是要发多大的财,主要是想把鸡枞这个昌宁美味让更多的人享受到,同时也约着大家一起依靠鸡枞富起来。”

    站在杨登云家做油鸡枞的大锅旁,看着一大盆刚出锅不久的油鸡枞,那金黄的颜色立即勾醒了肚中的“馋虫”。女主人似乎看透了我的心理,拿了个盘子挑了一些让尝尝。吃着用纯正菜籽油做出来的油鸡枞,我一时迷糊,似乎又回到了儿时的生活里。(图/文 吴再忠)

    责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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