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滇滩九大风味美食

2017-08-25 16:23 保山日报 柴嘉张

腾北滇滩不仅山川秀美,资源丰富,人杰地灵,特色美食也是滇滩画卷上的靓丽一笔。

(一)竹筒鸡

在滇滩的美食榜上,竹筒鸡的地位不容忽视。滇滩多山多树多荆竹,农户挨山就水进行的多元养殖中,土鸡的饲养尤为普遍,几乎每户都有数量规模不一的土鸡养殖,优质的原生态食材也就衍生了一系列风味特别的美食,竹筒鸡即为土鸡系列食谱中的一个典型。将土鸡肉切成小块,加入盐巴、姜、蒜、葱、花椒粉、胡椒粉、味极鲜、草果面等调料,再倒入白酒二两,拌均匀后腌渍2-3个小时后,塞入锯好的荆竹筒,填塞肉块至距竹筒口4-5厘米处,再填入一撮清洗干净的新鲜竹叶,最后用芭蕉叶封口。再将填装满鸡肉的竹筒一字排开斜架到火上烘烤,半小时后,竹筒焦乌成炭,筒口香气呼呼外冒即大功告成,用刀具破开竹筒,视竹筒虽“黑不溜秋”却“金玉其中”,混合竹香、蕉香而又鲜嫩可口,色泽黄白相间的竹筒鸡肉便呈现在眼前,直接挑食客味蕾。

(二)酸香鸡

酸香鸡是滇滩的传统美食之一。选取二至三斤的土鸡宰杀收拾干净,整体放入锅中,倒入清水,加热烀煮二十多分钟使鸡肉达到四五成熟。接下来捞出鸡,切割成小块,放入煎锅,以混合油(香油、猪油)烹煎到鸡肉水汽挥发至干,后佐入小米辣、新鲜小柴木瓜、草果、干辣子丁、蒜粒、姜块、盐巴反复翻炒,让鸡肉和佐料充分混合,最后倒入啤酒(四两)、酸醋(二两)、老抽(一两),翻炒均匀后盖锅黄焖,其间炉火火势始终保持文火状态。待水汽渐干,但闻锅中滋滋爆响,肉色金黄,油脂流溢,此刻即达最佳出锅火候。酸香鸡肉质细腻,口感劲道,酸香开胃。

(三)臭油鸡

滇滩境内有不少香果树。香果又名臭油果,属樟科常绿乔木,不仅枝叶、茎皮可供药用,其果叶和果子均可提取芳香油,供工业或食用。香果呈卵形,表面红褐色至黑色,种皮光滑,先端钝尖;种仁淡黄色,显油性。气特异,味微苦。果实以体饱满、富油性者为佳。香果榨成的油气味辛涩辣呛,所以香果油又常被人们称作“臭油”。 臭油焖鸡(烀鸡)也是滇滩的一道招牌菜。具体的做法是把在山里散放的土鸡宰杀收拾干净,在木砧板上砍剁停当,烧起灶火,切一块臭油(二两左右)放入热锅,高温加热至滚腾冒烟除去异味,切入些许干辣椒炮至焦糊,然后把鸡肉下锅,撒盐,快速爆炒让水汽散尽,待肉皮色金黄,再佐入姜丝、蒜瓣、草果、胡椒粉、辣本香、芝麻等调料,继续翻炒使作料和鸡肉混合均匀后再倒入烧酒一碗(四两左右),盖上锅盖,用松木柴烧文火黄焖三十多分钟至肉色焦黄,油脂流溢,滋滋爆响即可出锅。出锅时别忘了浇上几滴味极鲜调味,再撒上青葱、芫荽末提色。视之青黄相衬,灿烂迷眼,闻之香息盎然,食之油而不腻,脍炙爽口。若想要增加营养,还可加上大枣、枸杞、党参、砂仁等食材,待黄焖结束后添加适量山泉水,继续熬炖十五分钟左右,臭油焖鸡转瞬又演变成为汤汁鲜甜,肉质细腻酥香的臭油烀鸡了。其余以臭油煎、炸、烹、炝、烩、煮的各色美食可谓良多,尽随君所欲。

(四)黄烤乳猪

乳猪肉可烤吃、黄焖、烀食、油炸、爆炒,吃法多样,它肉质鲜嫩、甜香扑鼻。滇滩人宰杀长到2到3个月的的乳猪,体重在12到25斤不等,黄烤乳猪的做法是:将宰杀后的猪仔收拾干净后,再掏去内脏,将肉躯压平,固定到铁制烤架上,底下放置栎木炭火文烤,烧烤师傅需耐着性子不愠不火地反复翻摇烤架,使乳猪内外烘烤均匀,一般烘烤4-5个小时,待肉色稍黄,油脂渐溢后,再往烤猪身上用毛刷细致地涂上由盐巴、辣子、葱、姜、蒜、草果、芝麻、花椒、烧酒、味事达等混搭而成的香作料,即可上桌,也可用烤制成的未经调味的熟乳猪切碎成小块后,蘸香作料吃。黄烤的乳猪肉焦黄香嫩,皮壳酥脆,色味俱全,别具特色。

(五)驮炭肉

又叫回锅肉、赶马肉,是过去滇滩的赶马马锅头们赶着马帮翻山越岭驮炭、驮柴、驮料子时餐风宿露的行程途中形成的一种做法既简单省事又美味可口的食肉方法。将夹精带肥的猪肉(也可是牛、羊肉或猎获的动物肉),切成大块,加上葱、姜、蒜(蒜苗)、辣椒、草果面、盐巴、味精、酱油等作料,放入热锅中翻炒至微黄,再围上少许烧酒,接着盖上锅盖文火黄焖十来分钟,待酒、水汽稍干,油脂流溢即可出锅食用,肉色焦黄,油而不腻,香气扑鼻,营养丰富。

(六)漆油焖鸡

滇滩人把漆籽稍加提炼就成漆油,也叫漆腊,制作方法是先将漆籽晒干,然后用脚碓舂漆籽,将漆籽的核和壳分离,再将漆籽壳用甑子蒸熟,最后将熟的漆籽壳用磨石或杠杆使劲挤压,就会流出漆汁,漆汁凝固后即为漆油。漆油且具有较高的营养价值,是补虚、提神的上等食油,因此深受傈僳族人民喜爱,是傈僳族主要传统食油之一。漆油焖鸡是傈僳族最独特的名菜,首先把漆油炼滚热,再把干辣椒下锅炸得微糊,又把姜、蒜、草果放入油锅翻炒至黄,接着将经盐巴、少许味精(酱油)、料酒搓揉提色入味后的土鸡肉下锅炒至水汽彻干,颜色焦黄,然后倒入适量烈酒(0、6——0、8斤为宜),文火翻炒数下,盖上锅盖黄焖至酒水汽完全干透,鸡肉油脂滋滋溢出,揭开锅盖装盘即可上桌,漆油焖鸡具有补脾健胃、调合中气、祛湿除寒等功效。若制作漆油烀鸡,只须在焖鸡的基础上加水将鸡肉烀熟即可。

(七)苦荞米线

苦荞是滇滩山区的特色农产品之一,苦荞碾磨成荞面,可制作成荞粑粑、荞糕、荞面糊、荞米线等多种荞系列美食,制作工艺也极其便捷。就拿荞米线来说吧,将荞面放入滚水中搅拌成均匀的面糊,再用勺舀入留有无数小孔的米线筒,然后取和米线筒大小一致的圆木塞往下用力挤压,荞面糊即变成丝丝线条流出,往清水中一泡降温,金灿滑润劲道的荞米线便顷刻制成,抓一撮荞米线放在木碗里,浇上用酸木瓜汁(或酸醋)、西红柿汁、油辣子、芝麻油、蒜油、花生面、芫荽、味精、酱油、油炸苤菜根等配料调制成酸汤,味道酸香可口,清凉开胃。

(八)棕 包

滇滩盛产棕包,棕包也是滇滩的特色食品之一,吃法多样,生熟皆宜,可煎炒、蒸煮、凉拌等。煎炒食用时,先将棕包剥皮,清除绒毛,洗净切丝,配以牛肉切片、胡萝卜丝、辣腌菜(或水腌菜)、蒜苗、姜丝、辣椒一并爆炒,色泽鲜艳,味道醇正,酸香可口。煮汤食用时,将备好的棕包切碎放入清汤里煮熟,再佐以干腌菜、糊辣子(在火塘里的滚灰中炮出的更香)或小米辣混和捣碎的姜块、葱白、芫荽,再调配上盐巴味精,其味道酸中带苦,苦中泛甜,有解表御寒、清热祛暑、开胃提神、松爽筋骨之功效。有时还可在棕包汤中放入猪肉或牛肉薄片制成棕包肉片汤,或放入白豆腐做成“假白鱼汤”,补血健胃,更是令人叫绝。如今,滇滩人家的红白喜事、起房盖屋,总少不了一碗这样的汤,又名“清汤”,备受宾客亲睐。别出心裁的凉拌棕包也是近年兴起的创新吃法,配料俱全,用柠檬汁提味,味道酸香沁脾,余味无穷。

(九)玉米美味

是滇滩传统的风味食品之一。将鲜嫩的玉米用石臼舂碎或手磨细细研磨,再倒入温水与研碎的嫩玉米兑和搅拌,让玉米浆汁充分融合与水,然后用纱布包起用力挤压,把被过滤出的汁水再加热熬涨,颜色金黄,醇香扑鼻,盛上一土碗,放入些许白砂糖或红糖,甜香之味加上爽滑粘腻的口感,就制成甜润可口的玉米浆,足令人食欲倍增。

将粒大饱满的玉米碾碎,除掉玉米粒上的皮,碾成一粒粒的砂状,所以称为“玉米砂”,将玉米砂用水泡软放入土锅或铜锅中加水用栎柴火煮熟,配以腊肉或火腿、豆类、各种蔬菜,色香味俱全。

滇滩人爱吃粑粑,大米面、玉米面、糯米面、麦面、苦荞面、松花面、土豆面等都可以制作成粑粑,其中苦荞粑粑蘸蜂蜜是一道诱人的美味。

滇滩的美食名目不胜枚举,以上所能列举的寥寥数味仅是滇滩美味食谱上的记录点滴,不足概全。欢迎四海嘉宾光临滇滩做客,热情好客的滇滩人定会端出精彩纷呈的各色美食盛情邀您们品尝个够。(柴嘉张)

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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