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藠头辣子

2017-07-17 16:06 保山日报 晓 瑞

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关于藠头辣子,我也不知道该用何种方式介绍最好,譬如这道菜有没有什么渊源,或者历史介绍,或者故事传说之类。这样说的原由,还在于它是自己小时生活中最常见联系最密切的食物之一,永远挥之不去。

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可能吃过苦的人会比较了解,当我们生活困难的时候,大鱼大肉是可望不可即之物。那么经常吃点简单的食物,也是一样可以维系人的生命和价值。不知道外面的人那时吃些什么,反正保山人都以田地来刨食。其中的藠头辣子当称下饭菜,可以说,藠头辣子就是那个特定时段最大众的舌尖美味吧。

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藠头为多年生草本百合科植物的地下鳞茎,叶细长,开紫色小花。成熟的藠头个大肥厚,洁白晶莹,辛香嫩糯,含糖、蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素C等多种营养物质,是烹调佐料和佐餐佳品。藠头辣子是传统的糟制食品,具有健脾开胃、去油腻、增食欲作用,口感嫩、脆、酸、甜,并略带辣味,十分爽口。它既可单独食用,也可作为配料,制成多种美味佳肴。同时它具有增进食欲、开胃健脾、杀菌止泻等功效,常吃还可以延缓衰老。藠头辣子是用新鲜优质、颗粒饱满、色泽如玉的藠头为原料制作的。这样做出来的藠头才会有较好的成色和口感。腌制糟辣椒藠头,要先将藠头去须根后清洗干净并晾干,然后准备适量剁碎的鲜辣椒、红糖、食盐和白酒,按照一定的比例将以上原料混合均匀,装入洗净无油的瓦罐中。瓦罐的外口要盛满清水,反扣上个碗,一个星期左右换一次瓦罐外口的水,大概两个月后,酸甜可口的糟辣椒藠头就腌制成功了。腌制成熟的藠头色泽金黄,香气浓郁,肥嫩脆糯,鲜甜而微带酸辣,具有增食欲、开胃口、解油腻和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有诗赞它:“久食龙肝不知味,馋涎只为甜藠头;碗中有颗甜藠头,胃口顿开食欲增。”

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藠头好像不贵,所以每到藠头成熟的季节,大家都会买上一些回家腌成藠头辣子。因其可长期存放,平常可随吃随取,没菜之时可出来支撑餐桌,受到了大众的青睐。保山城南坝子几乎每个家庭都腌有藠头辣子,上中学时,因学校离家近,我一般中午在校吃饭便于休息,下午则回家吃过后归校晚自习。那时经济改革刚刚开始,生活稍有起色,我回到家,家里人吃过饭走了,只我一人,于是我便翻柜里的菜,若有几样或有好吃的则罢,若母亲没做什么菜,我便从罐子里掏点藠头辣子,再拌点猪油,素荤搭配,吃得滋味绵长。在学校吃饭时,班里有个同学,经常有藠头辣子吃,他一两个星期带一小罐来,我有时向他讨要,又不能天天去凑合,而他那东西甜辣适度、淡酸挠心,真是羡慕嫉妒恨。几十年后聚会见到同学谈及此事,他说:那时父亲一星期给五毛的菜钱,藠头辣子替代了自己一半的菜量。说完后,我俩都会心地轻笑。

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藠头辣子可直接食用,或做汤饵、炒食等等。制作方法如下:将藠头除去根须部分,洗净后切成小块,撒上食盐、麻椒、茴香子、鲜辣椒沫,拌均匀腌制30天。

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最好吃的要数炒肉了。它的制作方法如下:

1、取猪瘦肉洗净切片,加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右。

2、大蒜切片备用。

3、凉锅放油,烧热油至六成热时,蒜片放入,继续翻炒。

4、将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒至肉近熟。

5、加入少许盐继续翻炒几下。

6、大火,藠头辣子入锅,快速翻炒到两主料混合均匀,藠头入味即可出锅。

(晓 瑞)

责任编辑:钱秀英 编辑:段绍飞

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