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    “臭美”的蒲缥甜蒜(保山老味道)

    2017-02-04 10:54 baoshandaily.com

    在保山,人人都知道蒲缥甜大蒜。臭臭的大蒜一经腌渍,竟也可以变成那美味的佐餐佳品。保山蒲缥甜大蒜因清香脆嫩开胃下饭而让人们食之上瘾欲罢不能,成为地方传统名特产。

    蒲缥镇距保山城三十多公里,是南方丝绸古道上的一个重要驿站,现320国道和杭瑞高速公路穿境而过。当地有温泉五处、冷泉四处,有传说中诸葛武侯南征时火烧藤甲兵的盘蛇谷、哑泉,以及出土了“蒲缥人”化石的史前文化遗址,更有奥陶纪、志留纪、寒武纪等地质化石。蒲缥老街子的街道、民房建筑、古庙宇建筑从整体上都保存得较为完整,在蒲缥,氽小肠、凉鸡米线和酒炒小公鸡这三道菜几乎是家家会做,人人爱吃。然而,蒲缥甜大蒜也是历史悠久,配方独特,在当地算得上是特色标识之一。

    腌制甜大蒜一般都在农历腊月进行,以鲜大蒜、红糖、米醋为原料,加上草果、八角、茴香等佐料。鲜大蒜要选用保山特产的“离壳蒜”(又名香蒜),这种蒜瓣大好剥皮,辛辣适中带有香气。先将鲜大蒜割除根须,剥去外皮(留下1-2层内皮),洗净,再把红糖、米醋等佐料合在一起放入锅内,加入清水,熬成汤汁,倒进缸内;待汤汁凉后,将大蒜放进缸里,汤汁没过大蒜,然后用布盖住缸口,用麻线扎紧,加上木盖。腌制至少要经过8个月,中间还要换汤2-3次。腌制时间越久,色香味愈佳,久存不变质。

    蒲缥甜蒜的特点是,腌渍过后非但保持了大蒜的“原形”,做到每一瓣蒜肉都不呛不烂成熟均匀,且色泽黑红光亮,口感甜酸适度。为让甜蒜品味纯正,一些专门腌制甜大蒜的蒲缥人家每到大蒜上市时就要提前去购买最好的,要选收获后及时晾干的大蒜,还要保证个大均匀,特别是圆鼓鼓、光滑而不露筋亮泽、外皮厚且通体乳白的大蒜更是首选。将蒜买回家后,要再精心挑选一次,没擦破没撞坏、清洁不污染的蒜才有机会入瓮。

    蒲缥甜大蒜是150多年前由一户王姓人家创制的。据《新纂云南通志》载:“民国九年在云南省第一次特产品评会上,永昌(保山古称)之腌大蒜颇著名,尤以蒲缥王记美和号甜大蒜负盛名” ;《保山县志续编》记载:“蒲缥腌大蒜,专用糖腌制而成,佐食佳品,远近闻名。”有诗赞云: “蒲缥大蒜享誉高,辣子藠头亦自豪;家居旅途皆方便,馈赠亲友把情交” ……蒜有浓烈的蒜臭,味辛辣,但是这并不能成为人们拒绝吃蒜的理由。特别是当我们吃到蒲缥甜大蒜时,它给你的不仅是美味,更能提神和提气。大蒜本身就是个宝,它是天然的植物广谱抗菌素,对多种致病微生物都有杀灭作用,还有预防癌症、抗衰老、防癌、健脑益智等功效。所以,蒜虽臭,却也“魅”不可挡!

    责任编辑:钱秀英 编辑:钱秀英

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