农耕档案：民国时期保山饮食业梗概

保山，古称永昌，饮食业在二十世纪三十年代得到发展和变迁。日军1931年，“九一八”事变，占领了东北三省，1937年“七七”芦沟桥事变掀开了侵占中国的序幕，全国军民发动对日抗战，云南成为祖国大后方。抗战时期的保山外来人员猛增。街道狭窄，行走困难，人山人海，商业发达，饮食业也蒸蒸日上。当时保山合资集股筹建“大戏院”，有上海来的戏剧名演员杜文林演的《盗御马》、《石头人招亲》工架稳实，嗓音宽宏纯净，表演神形兼备；绮罗香主演的《拾玉镯》、《春香闹学》、《女起解》淡雅端庄，唱戏都有芝兰气韵，堪称梅派正宗；李鑫培演的《珠帘寨》、《古城会》唱腔刚柔相济，奔放洒脱，文小生戏书卷气浓；牛英林演的《闹龙宫》、《挑滑车》功底厚实，身子敏捷；马秋艳的须生唱腔，甜润悦耳，行腔犹如行云流水；张德霖的老生戏，具有麟派韵味。各种演出热闹非凡。

由于滇缅公路的畅通，外援物资及侨商纷纷而来，给保山饮食业带来空前的繁荣，以三牌坊为中心，形成了大小小的饭店、饭馆、各种特色小吃及食品店。

三牌坊以东有“隆阳饭店”，经营中西餐。“小乐易”是北方面点，锅贴水饺。“大鸿酒楼”以江浙菜为主，驰名的有沙锅大王（又叫群英会），用后腿肉一块约四斤，烧黄蒸火巴，用煮熟的海三鲜及什锦配料：鸡片、鸭片、肉片、排骨、蛋饺、蛋类及蔬菜做底料，用一个瓷盘把以上各种料烹好放在盘内，将蒸好的火巴肉盖在上面，调上汤玻璃芡浇上即成，菜虽一种，一桌人用餐是尽够享受了，特点味鲜嫩香，肥而不腻。杨望明开的“光美园”是玉溪风味。“忠香园”有一道驰名的炒菜，凤蜜花炒鸡丝，看着是生吃着是熟，特点：味鲜而嫩甜，提神补脑。“乐露春”北方口味，凉拌鸡丝、拉皮驰名，熟鸡丝、米粉皮、佐料是芥末粉、芝麻酱、味粉、酱油、盐，配料黄瓜片，不放红辣油，才是真正的北方味，如放红辣油，菜就成了云南味。杜文林开的“一林春”经营锅贴水饺。还有陶然春开的“天香园”。萧祠街王致和开的“西凤餐厅”经营西餐。梁金山小儿子在书院街开的“滇缅饭店”。

三牌坊以西，有五福楼经营的过桥米线；驰名的有吊炉鸭，马国华家的板鸭、凉鸡、烧鸭，阮哈志家的清汤牛肉八宝鸭；杨天祥家开的“福兴餐馆”是回族菜；陈少华家的卤菜馄饨“知味斋”经营一般炒菜；空军招待所在玉皇阁（现玉佛寺）的营养食堂。

三牌坊以南有合股开办的“香丰饭店”，以滇味为主，保山大多数的厨师在里面主厨，总经理是王治安大师，可称保山的美食家，精通业务技术管理，是红白两案大师，上至满汉全席略知一二，中知保山传统三滴水酒席及变革，下至八大碗，还有野菜宴席及部份民族菜，此店开得红火。“佳宾酒楼”是南北口味，有一位厨师，用面专做餐桌上摆放的人物或动物形状的水晶面点，宴席上每位客人面前摆一位形象可佳的人物，为宴席增加光彩。“吃吃看”店有火腿面包，香肠蛋糕。还有牛羊肉馆、火巴肉馆。五跪桥有“德月楼”，相传有位皇帝路过进店吃饭，因店刚收摊，又没有灯火，此时月亮照进来有光亮，皇帝便赐名为“德月楼”。还有永锡林家开的“玉福楼”、“林香园”食馆。南门外有“交通酒家”经营中西餐，场面最大，可停放汽车。一般小食馆有“永保饭店”、“腾保饭店”、“洪兴饭店”、“新生园”、“四如春”等等。

三牌坊以北及周围食馆就更多了，李鑫培开的“嚼分坞”甜食店，经营八宝饭、五子稀饭、鸡蛋牛奶、千张肉、甜什锦（黄木耳、郭仙米、皂仁、苡仁、白果、莲子、百合、桂圆肉、西米、大枣、果脯。郭仙米球形、嫩脆甜，什锦营养丰富，有补脑、健脾、提神之功效）。“三六九汤园大王”是王殿坠（唱小花脸有名）开的，经营的品种最多。四喜汤圆最驰名，沾碟是用白糖，有点酸味的是荔枝味；芝麻酱汤圆心子是豆沙，白糖加芝麻花生拌匀，火腿末、瘦肉末四种，还有年糕等。“四五六锅贴大王”是李三宝开的，驰名的有荤素水饺两种，荤的心子有火腿肉末、冬菇末、熟笋子末。素的有蛋皮、肉虾、腐皮、大白菜。“一洞天”在羔阳街经营的大包子、大棕子用白布包扎，里面有熟鸡蛋一个或火腿一块，有的有香肠一节。包子的心子是肉丁、火腿丁、蛋皮、笋子丁加调料拌均做成的。敖学礼家经营的甜酱饵丝和烧腊。陶然春经营甜食店。大戏院门口的小吃更多，品种也多。如蚂蚱兰花豆，体形似飞着的蚂蚱最驰名，特点：香、酥、椒盐味。豆花稀饭，羊血米线，小锅米线饵丝，烧腊，喝小酒的各种卤菜加脆肠。还有牛、羊火巴烀饭馆。

上巷街蒋家的“蒋糖渣”选料十分讲究，配料比例、糟酿时间、蒸煮火候都有其独特之处，为保山的名小吃，蒋家的豆豉也是很有名的。

最有特色的是保山的（鹿）茸宴，茸宴之名始于保山名厨张桂培。茸为人们仰慕之精品，对人体补中益气，生精活血有极大之功效。张大师把茸冠于宴名之中，构思精采，名符其实。

古道丝绸之路重镇保山，过去商贾云集，市场繁荣，与药材市场为主的补品市场，要数寸金之地的三牌路为盛，而国药号培元盛的整架鹿茸独具匠心，用彩绸扎起，注明规格、花色，以招揽顾客。茸有血色、平头、鱼尾、六岔等，概以整架进行交易，价格以市场行情当面协商确定，按茸之规格大小，重量不同，邀约适当人数，以宴食鹿茸为主，席面之品质和地点在食中当日共同协商，根据不同季节选址而定。鹿茸成交之时，提前两天以茸的凤凰头上端为界将其锯下，把茸倒立，用脱脂棉捆扎，每天浇25-30度热水浸润，开席时当场剥皮、切片、日照、碾压后用九十目细筛筛成粉末，赴宴者各分一份或两份。（责任编辑：杨永明）

注：档案保存于保山市档案馆，摘自贺云华主编的《永昌民族食俗轶闻集锦》。