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农耕档案:民国时期保山饮食业梗概

2016-11-14 10:38

保山,古称永昌,饮食业在二十世纪三十年代得到发展和变迁。日军1931年,“九一八”事变,占领了东北三省,1937年“七七”芦沟桥事变掀开了侵占中国的序幕,全国军民发动对日抗战,云南成为祖国大后方。抗战时期的保山外来人员猛增。街道狭窄,行走困难,人山人海,商业发达,饮食业也蒸蒸日上。当时保山合资集股筹建“大戏院”,有上海来的戏剧名演员杜文林演的《盗御马》、《石头人招亲》工架稳实,嗓音宽宏纯净,表演神形兼备;绮罗香主演的《拾玉镯》、《春香闹学》、《女起解》淡雅端庄,唱戏都有芝兰气韵,堪称梅派正宗;李鑫培演的《珠帘寨》、《古城会》唱腔刚柔相济,奔放洒脱,文小生戏书卷气浓;牛英林演的《闹龙宫》、《挑滑车》功底厚实,身子敏捷;马秋艳的须生唱腔,甜润悦耳,行腔犹如行云流水;张德霖的老生戏,具有麟派韵味。各种演出热闹非凡。

由于滇缅公路的畅通,外援物资及侨商纷纷而来,给保山饮食业带来空前的繁荣,以三牌坊为中心,形成了大小小的饭店、饭馆、各种特色小吃及食品店。

三牌坊以东有“隆阳饭店”,经营中西餐。“小乐易”是北方面点,锅贴水饺。“大鸿酒楼”以江浙菜为主,驰名的有沙锅大王(又叫群英会),用后腿肉一块约四斤,烧黄蒸火巴,用煮熟的海三鲜及什锦配料:鸡片、鸭片、肉片、排骨、蛋饺、蛋类及蔬菜做底料,用一个瓷盘把以上各种料烹好放在盘内,将蒸好的火巴肉盖在上面,调上汤玻璃芡浇上即成,菜虽一种,一桌人用餐是尽够享受了,特点味鲜嫩香,肥而不腻。杨望明开的“光美园”是玉溪风味。“忠香园”有一道驰名的炒菜,凤蜜花炒鸡丝,看着是生吃着是熟,特点:味鲜而嫩甜,提神补脑。“乐露春”北方口味,凉拌鸡丝、拉皮驰名,熟鸡丝、米粉皮、佐料是芥末粉、芝麻酱、味粉、酱油、盐,配料黄瓜片,不放红辣油,才是真正的北方味,如放红辣油,菜就成了云南味。杜文林开的“一林春”经营锅贴水饺。还有陶然春开的“天香园”。萧祠街王致和开的“西凤餐厅”经营西餐。梁金山小儿子在书院街开的“滇缅饭店”。

三牌坊以西,有五福楼经营的过桥米线;驰名的有吊炉鸭,马国华家的板鸭、凉鸡、烧鸭,阮哈志家的清汤牛肉八宝鸭;杨天祥家开的“福兴餐馆”是回族菜;陈少华家的卤菜馄饨“知味斋”经营一般炒菜;空军招待所在玉皇阁(现玉佛寺)的营养食堂。

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三牌坊以南有合股开办的“香丰饭店”,以滇味为主,保山大多数的厨师在里面主厨,总经理是王治安大师,可称保山的美食家,精通业务技术管理,是红白两案大师,上至满汉全席略知一二,中知保山传统三滴水酒席及变革,下至八大碗,还有野菜宴席及部份民族菜,此店开得红火。“佳宾酒楼”是南北口味,有一位厨师,用面专做餐桌上摆放的人物或动物形状的水晶面点,宴席上每位客人面前摆一位形象可佳的人物,为宴席增加光彩。“吃吃看”店有火腿面包,香肠蛋糕。还有牛羊肉馆、火巴肉馆。五跪桥有“德月楼”,相传有位皇帝路过进店吃饭,因店刚收摊,又没有灯火,此时月亮照进来有光亮,皇帝便赐名为“德月楼”。还有永锡林家开的“玉福楼”、“林香园”食馆。南门外有“交通酒家”经营中西餐,场面最大,可停放汽车。一般小食馆有“永保饭店”、“腾保饭店”、“洪兴饭店”、“新生园”、“四如春”等等。

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三牌坊以北及周围食馆就更多了,李鑫培开的“嚼分坞”甜食店,经营八宝饭、五子稀饭、鸡蛋牛奶、千张肉、甜什锦(黄木耳、郭仙米、皂仁、苡仁、白果、莲子、百合、桂圆肉、西米、大枣、果脯。郭仙米球形、嫩脆甜,什锦营养丰富,有补脑、健脾、提神之功效)。“三六九汤园大王”是王殿坠(唱小花脸有名)开的,经营的品种最多。四喜汤圆最驰名,沾碟是用白糖,有点酸味的是荔枝味;芝麻酱汤圆心子是豆沙,白糖加芝麻花生拌匀,火腿末、瘦肉末四种,还有年糕等。“四五六锅贴大王”是李三宝开的,驰名的有荤素水饺两种,荤的心子有火腿肉末、冬菇末、熟笋子末。素的有蛋皮、肉虾、腐皮、大白菜。“一洞天”在羔阳街经营的大包子、大棕子用白布包扎,里面有熟鸡蛋一个或火腿一块,有的有香肠一节。包子的心子是肉丁、火腿丁、蛋皮、笋子丁加调料拌均做成的。敖学礼家经营的甜酱饵丝和烧腊。陶然春经营甜食店。大戏院门口的小吃更多,品种也多。如蚂蚱兰花豆,体形似飞着的蚂蚱最驰名,特点:香、酥、椒盐味。豆花稀饭,羊血米线,小锅米线饵丝,烧腊,喝小酒的各种卤菜加脆肠。还有牛、羊火巴烀饭馆。

上巷街蒋家的“蒋糖渣”选料十分讲究,配料比例、糟酿时间、蒸煮火候都有其独特之处,为保山的名小吃,蒋家的豆豉也是很有名的。

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最有特色的是保山的(鹿)茸宴,茸宴之名始于保山名厨张桂培。茸为人们仰慕之精品,对人体补中益气,生精活血有极大之功效。张大师把茸冠于宴名之中,构思精采,名符其实。

古道丝绸之路重镇保山,过去商贾云集,市场繁荣,与药材市场为主的补品市场,要数寸金之地的三牌路为盛,而国药号培元盛的整架鹿茸独具匠心,用彩绸扎起,注明规格、花色,以招揽顾客。茸有血色、平头、鱼尾、六岔等,概以整架进行交易,价格以市场行情当面协商确定,按茸之规格大小,重量不同,邀约适当人数,以宴食鹿茸为主,席面之品质和地点在食中当日共同协商,根据不同季节选址而定。鹿茸成交之时,提前两天以茸的凤凰头上端为界将其锯下,把茸倒立,用脱脂棉捆扎,每天浇25-30度热水浸润,开席时当场剥皮、切片、日照、碾压后用九十目细筛筛成粉末,赴宴者各分一份或两份。(责任编辑:杨永明)

注:档案保存于保山市档案馆,摘自贺云华主编的《永昌民族食俗轶闻集锦》。

责任编辑:钱秀英 编辑:李美兰

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