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    核桃宴 缠绕舌尖的家乡记忆(保山老味道)

    2016-09-02 15:53 baoshan.cn

    本网讯 纵跨澜沧江、黑惠江两大流域的昌宁耈街,因得天独厚的自然条件,出产的泡核桃不仅果大、壳薄,且味甘并肉质细腻,是昌宁乃至云南赫赫有名的优质核桃品种。随着人们生活水平的不断提高,当地人运用知识和智慧,将核桃作为主要食材,不断开发出系列菜品,这寓意富足美满的金色之果,也便有了更进一层的文化内涵。

    八月是核桃成熟的季节,陈子龙一家正在操办一个专为核桃丰收设置的晚宴——核桃宴。还在孩提时代,陈子龙就无数次幻想过要置办一席核桃宴,然囿于物质条件匮乏,这种想法在二十年前的核桃人家终是显得遥远而奢侈。

    如今,漫山遍野的核桃让当地人过上了丰衣足食的生活。陈子龙圆梦的时刻到了!

    自然的馈赠包含着丰富的可能性,将核桃顺利转化成让人入口入心的美食,当地人总是能够在奇思妙想中善加利用。擅长烹饪的小镇厨师阿楠和阿琴,是陈子龙多年来生意合作上的好朋友,她们同样来自核桃之乡。

    一位作家曾经说过:每个人的心中都有一座属于故乡的城堡,每个人的味蕾上都有一碗属于故乡的主食,城堡用来储藏自己的情感,主食用来安慰自己空洞的肠胃。故乡就在味蕾上长久地盛开着,一瓣瓣洋溢着特有的气息和美感。

    作为特色鲜明的食材,核桃独到的口味一直吸引着人们味蕾上的兴趣。口感上,核桃常被区分为泡核桃与铁核桃两类,最适合日常食用的是泡核桃。它含丰富的脂肪、蛋白质、钙、磷、铁、锌、氨基酸等,具有极高的人体所需成分和营养价值。

    花色多样的烹烩方式,也让以耈街核桃为主打的菜肴在昌宁独领风骚。核桃的食用意义已由过去的填补肉食和油料空缺,变身为对营养和健康的追求。简简单单的核桃仁,在厨师的双手和水与火的转化下,成为或在油锅中酥炸,或与鸡肉、猪腿肉杂炖,或与各种应时鲜蔬焙炒等民间食谱。

    对于小镇厨师阿楠和阿琴而言,烹制一道核桃宴,需要掌控的不仅仅是火候,更重要的是如何让食材得到科学合理的搭配。

    把蘑菇放进沸水中略加蒸煮,蘑菇就会溶解出醉人的清香,加入土鸡肉、核桃仁,看似杂烩的食物就成了营养超凡的保健品。

    猪蹄,自古以来就存在于东方古老的农事中。在耈街人眼里,它的营养价值一直具有非凡的作用。陈子龙用一个小时的时间将它收拾得干干净净,最后,再由阿楠和阿琴加入核桃仁进行煨炖。

    这是动物和植物精华的完美结合。对核桃人家的饮食习惯来说,这是一种民间智慧。它既满足了历经封闭艰苦的人们对口福的渴望,又在客观上成就了食物天然的品质。

    充分利用核桃的价值和各种功效,耈街的核桃人家结合当地情况,开发出了一套别出心裁、造型美观、口味独特的核桃宴,食客们在美味中吃出了健康,吃出了享受。

    和吃一样,乡村的故事永远温暖而动人。在耈街这片土地上,栉风沐雨三四百年而依旧枝繁叶茂的古核桃树并不鲜见。这些历经沧桑的古树,在养育着乡村人家的同时,一点一滴地展示着昌宁核桃历史文化的深厚积淀。

    能够延续600多年的核桃饮食文化绝非偶然。众所周知,核桃素来具有非凡的补脑功效。在耉街,人们的吃法多为生吃、凉拌、油炸。人们将核桃仁捣碎,拌入盐巴;或敲开几瓣核桃,蘸上乡村自产的蜂蜜,在醇香甜蜜中入口即食。不同的做法,核桃的鲜、香、甜在品味中传递出的味蕾感受也不一样:一道道以核桃为题的菜肴,凝聚着当地人对核桃的了解和情结,以及对核桃食用价值的不断探索与发现。

    烙上了家乡味道的美食,永远是最深的乡愁。每年的八月十五,耈街的核桃人家会把新鲜核桃拿到沸水里煮熟了再取出来食用,这样不但去皮容易,而且吃再多也不会燥热。加上煮熟过的新鲜大豆、花色各异的月饼、水果,往往就是乡村农家最美味可口的中秋美食。

    如今,依靠近二十万亩核桃走上小康幸福路的耈街普通农家,每家都可以做出一两道与核桃有关的家常菜。朋友聚会、家人聚餐、客人来访,核桃宴一定是乡村人家餐桌上最隆重的主食。在核桃为主打的地方饮食文化中,那特色浓郁的味道一定可以让每一个异乡人品味到核桃人家生活的红火和美好;也可以让游子们品味到浓浓的乡情和亲情。因为,对于在核桃之乡长大的游子来说,核桃已不仅仅是一道菜,它是一种生活变迁的记忆,一种割舍不了的情结。那些充满了家乡风情的味道,才下舌尖,又上心间。让远行的人与故乡渐行渐远后,还能闻到故土的气息,家乡味道。(杨 军)

    责任编辑:钱秀英 编辑:李美兰

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